'Gezonde voeding is tegenwoordig bij elk bedrijf wel een topic’

De locatie van het gesprek, beurs- en congrescentrum MECC Maastricht, betekent voor Julius Lof, Mees Kemner, Twan van Weelden en Maarten Smulders dat ze een thuiswedstrijd spelen in de stad waar ze studeren. Voor hun afstudeerscriptie over catering in het congrescentrum van de toekomst verdiepen ze zich in de rol en visie van Vermaat als vaste cateraar voor het MECC.

Aan tafel schuift aan Lennert Hogenes, business unit directeur leisure en travel bij Vermaat. Binnen de landelijk opererende cateraar is hij verantwoordelijk voor alle leisure-locaties, zoals naast MECC Maastricht onder meer Rijksmuseum, Van Gogh Museum, Volksmuseum, Artis en Naturalis. Daarnaast zijn er de travel-locaties Schiphol, Eindhoven Airport en Groningen Airport Eelde met vernieuwende horecaconcepten, zoals The Cloud Club, Eggs & Co en Blue by KLM.

Digitaal schuift chef-kok René Pieterse aan die de leisure-locaties voor grote en kleine partijen bedient. Hij stuurt de productiekeuken in IJsselstein aan en zijn team zorgt dat alles op locatie komt én doet ook de uitvoering tijdens het event. “Onze chefs gaan mee en we zorgen dat het daar gewoon lekker, gezellig en mooi op het bordje ligt”, vertelt hij.

Dutch Grand Prix

De grootste opdracht voor Vermaat is de Formule 1 Dutch Grand Prix op het circuit van Zandvoort. Het circuit is een leisure-locatie waar het bedrijf het hele jaar door de catering verzorgt. Maar tijdens het GP-weekend is de volledige productiekeuken actief.

Wat biedt je daar aan en hoe regel je dat? Pieterse: “Het mooie van een evenement als de Dutch Grand Prix is dat al die outlets weer verschillend zijn. In de ene tent komen 5.000 man die gewoon een biertje en een hamburger willen. Boven de pitstraat is er een locatie met 400 man en veel meer high-end aanbod.”

“In het voortraject stemt de salesafdeling af wat het assortiment zou moeten zijn”, vult Hogenes aan. “Daarvoor kijken we altijd naar de doelgroep. Neem hier in MECC de medische congressen. Nu zijn er bijvoorbeeld de anesthesiologen. Artsen zijn veel meer op gezond gericht en soms volledig plantaardig.”

Daar waar het om catering gaat, draagt het MECC de opdrachtgever over aan Vermaat. Vervolgens gaat de salesafdeling met de opdrachtgever bekijken hoe de invulling van de catering moet zijn. “We hebben een foodbook waar alles in zit wat je op een evenement zou willen serveren”, legt Hogenes uit. “Dus van koffiepauze tot lunch, diners en buffet. Als de opdrachtgever echt iets heel specifieks wil, dan vragen we maatwerk uit bij de productiekeuken.”

 

Lennert Hogenes: ‘Vermaat-breed willen we uiteindelijk die duurzaamheidsdoelstellingen halen, maar voor een specifiek event is dat nu geen harde eis’

 

Duurzaamheidsdoelstellingen

Vegetarisch en veganistisch zijn een heel grote trend. Hoe gaat Vermaat daarmee om?

Hogenes: “Dat ligt in feite bij de opdrachtgever, dus die mag dat bepalen. Maar uiteraard hebben wij wel echt een Food Vision waar we naartoe willen werken met onze duurzaamheidsdoelen. Daar is de eiwittransitie een belangrijk onderdeel van.”

“Vermaat-breed willen we uiteindelijk die doelstellingen halen, maar voor een specifiek event is dat nu geen harde eis. Dus we zeggen niet: je krijgt van ons 50 procent vegetarisch of je nu wil of niet. Dus als een partij alleen maar rundvleeshamburgers wil en friet met mayonaise, dan krijgen ze dat. Al komt dat menu steeds minder vaak voor.”

Vermaat is wel steeds op zoek naar nieuwe smaken en ook vleesvervangers behoren tot de mogelijkheden. Pieterse: “Alleen merken we ook wel dat we daar nog wel een weg in te gaan hebben. Als je met zowel vlees en vega komt, is het vlees toch nog steeds als eerste op.”

Je zou dat kunnen aanpakken door het op of voorafgaand aan die events duidelijk te communiceren, stelt Hogenes. Ook zou je de vegetarische variant op strategische plekken kunnen opstellen.

“Als er een standaardvoorstel is met beperkte informatie zorgen we wel altijd voor een goede balans. Dus ‘gezond’ zit daar wel in, ook bij de Dutch Grand Prix. Maar gezonde voeding is tegenwoordig bij elk bedrijf wel een topic, dus die vragen komt steeds vaker.”

“Iedereen moet er ook aan gaan wennen, want uiteindelijk wordt het gewoon opgelegd. Het zijn de richtlijnen die wij als land en als organisatie ook moeten gaan volgen. Minder vlees bijvoorbeeld. Het gaat hier dus niet om een kortlopende trend.”

Dichter bij huis

Hoe zit het met de samenwerking met lokale bedrijven binnen die Food Vision doelstellingen? “Als de opdrachtgever dat wenst, dan kan dat. In principe hebben wij Sligro als leverancier. Toch komt het wel voor. Zo wil Nyenrode waarvoor we ook de catering doen graag met lokale leveranciers werken.”

“Als je kijkt naar het duurzaamheidsperspectief is het natuurlijk beter om producten uit Nederland te halen. Ik spreek liever over Nederland dan over lokaal in de zin van binnen een straal van zoveel kilometer. Het zijn natuurlijk heel kleine volumes. Dus ik denk dat we wel meer dichter bij huis moeten gaan kijken. Dat wordt de trend.”

 

René Pieterse: ‘Een bedrijf als McDonald’s wil veel meer geautomatiseerd doen, maar ook daar zie je dat er nog net zoveel mensen moeten werken om het uiteindelijk in het bakje mee te geven’

 

Personeel een uitdaging

De grote uitdaging voor de komende jaren zit volgens Hogenes in zijn sector vooral in personeel. “Dus ik denk dat je steeds meer naar concepten en ideeën moet gaan kijken waarbij je vooral de inzet van koks kunt beperken.”

Daarbij zouden nieuwe technologische ontwikkelingen kunnen helpen. De studenten noemen als voorbeeld een oven met AI. Als je een hamburger in de oven zet, registreert die oven dat en weet precies wanneer deze klaar is.

Vermaat gaat wel richting een ‘slimme keuken’, maar chef-kok Pieterse vindt wel dat er altijd de menselijke kant bij komt kijken. “Zeker bij grote events is het lastig met zo’n AI-oven en op de piepjes te vertrouwen. We willen kwaliteit blijven meegeven. Koks heb je op grote partijen echt nodig als er duizend hamburgers de oven in gaan.”

“En het moet ook netjes op het bordje komen. Ter vergelijking: een bedrijf als McDonald’s wil veel meer geautomatiseerd doen, maar ook daar zie je dat er nog net zoveel mensen moeten werken om het uiteindelijk in het bakje mee te geven.”

Sneller en efficiënter

In de workflow zou het kunnen schelen dat er steeds meer convenienceproducten zijn, zoals kant-en-klare eieren die je zelf niet meer hoeft te pocheren.

Pieterse lacht: “Ik loop al veertig jaar mee, dus ik heb best moeite met dat soort dingen. Maar uiteindelijk ontkom je er niet aan. We laten bijvoorbeeld wel een dessert op maat maken. Dan hoeven we niet meer zelf het gebakje in elkaar te gaan zetten. Daar gaan we zeker in mee.”

Een ander aspect is dat de gast tegenwoordig alles steeds sneller en efficiënter wil. Daar weet Vermaat met zijn slimme keukens goed op in te spelen.

“Wij kunnen een menu samenstellen met gerechten die je eigenlijk binnen zeven minuten op tafel kunt zetten. Neem het Van Gogh Museum, wat een high-traffic locatie is. De bezoekers willen dan even snel iets eten en daar niet 20 minuten op een gerecht wachten. Dat moet gewoon heel efficiënt.”

Stilzitten is er sowieso niet bij, zegt Hogenes. “Je moet steeds vooruit kijken en continu zorgen dat je blijft doorontwikkelen. Je hele culinaire propositie moet je niet voor drie jaar vastzetten. Wij ontwikkelen al onze proposities het hele jaar door. Bij het Rijksmuseum verandert de menukaart van het café vier keer per jaar. Dus dat zijn gewoon vaste cyclussen binnen het foodbook. En voor events werken we met jaargetijden.”

Gepersonaliseerde voeding

Zou het aanbieden van gepersonaliseerde voeding een oplossing zijn? De studenten merkten tijdens hun research dat eigenlijk iedereen in eerste instantie smaak het allerbelangrijkste vindt. Daarmee vergeet men eigenlijk wat iemand daadwerkelijk nodig heeft aan voedsel.

Hogenes: “Of we daar in meegaan? Er zijn wel joint programs met een bedrijfscateraar. Bijvoorbeeld op de campus van Nike en Booking kunnen medewerkers met een app hun lunch op diner bestellen. En dat produceren wij allemaal dagelijks in onze productiekeuken in Diemen. Als je het over bedrijfscatering hebt, is dat wel de toekomst.”

Op evenementen is deze methode nog lastig, gaat hij verder. “Want dan moet je al je medewerkers en alle deelnemers aan een evenement in een app krijgen. Of in ieder geval in een bestelmodule.” Er valt even een stilte en Hogenes vervolgt: “Het zou misschien niet zo ingewikkeld hoeven zijn: je meldt je aan voor een evenement, moet een app downloaden en geef dan al aan wat je wilt eten.”

---

Rethink Food & Venue

Welk niveau van creativiteit vertoont de jonge generatie bij het ontwikkelen van vernieuwende concepten, benaderingen en implementatiestrategieën voor foodservices binnen een geheel nieuw conferentiecentrum?

Met die gedachte heeft Publique aansluiting gevonden bij Hotel Management School Maastricht die met een projectgroep vierdejaars studenten deze uitdaginging is aangegaan.

Het project wordt ondersteund door Vermaat, specialist in horeca op maat.

---

Eerder in het proces

Zou een bedrijf als Vermaat met sterke conceptdenkers tot slot niet al veel eerder in het proces bij een congresgebouw een rol kunnen spelen? De relatie tussen Vermaat en MECC Maastricht bijvoorbeeld is dat de cateraar vooral op de facilitaire kant zit.

 Hogenes ziet daar wel iets in. “Ik geloof zeker dat we in het voortraject al wel van meerwaarde kunnen zijn voor een congreslocatie. Dat ligt nu nog bij de venue zelf, terwijl ik denk dat je aanbod er sterker door wordt.”

“We zoeken wel steeds meer de samenwerking met het MECC op en zeggen: laat ons al eerder aansluiten in het proces, omdat wij denken dat het gewoon meer onderscheidend kan zijn richting de opdrachtgever. Echt ver van tevoren meedenken doen we nog niet.”

Door-filosoferend op de venue van de toekomst: “Als je een nieuw congrescentrum neer wilt gaan zetten, zou ik zeker de rol van food en catering meteen vanaf de start meenemen en implementeren.”

---

Waste kan niet meer

Waste in het algemeen en food waste in het bijzonder, is ook een groter issue. Bij buffetten ging het overgebleven eten vroeger vaak de vuilnisbak in. Dat kan niet meer.

“Dinerbuffetten kopen we bijna niet meer in”, zegt Hogenes. “We bieden meer en meer streetfood buffetten. Dat zorgt voor minder waste.”

“Op deze locatie in Maastricht zijn wel lunchbuffetten en dan is de waste over het algemeen groot. Maar ik heb nog niet echt mogelijkheden gezien hoe je dat anders zou kunnen inkleden. Dat heeft ook met de beperkte tijd te maken. Mensen moeten op congressen binnen drie kwartier lunchen.”

Vermaat werkt wel met ORBISK-systemen (een systeem dat boven de kliko hangt en waarmee je kunt zien wat er verspild wordt). “Daarop passen we weer de receptuur aan.” Nu gaat het overgebleven eten wel gewoon nog wel de afvalbak in.

“Logistiek gezien is het lastig om dat naar de voedselbank te brengen. We voelen de verantwoordelijkheid, maar het is denk ik nog wel onze allergrootste uitdaging op grote evenementen.”

Pieterse benadrukt dat Vermaat zeker actief aan afvalverwerking doet. Al tijdens het event. “We gaan natuurlijk van het plastic af, alles wordt al gesplitst. Het is gewoon zo goed mogelijk uitrekenen wat er per persoon verbruikt wordt. Daar ligt wel een taak voor ons, maar we worden er ook steeds beter in.”