‘We gaan naar een venue die zelf groenten kweekt’

Wouter Staal is oprichter van Yoghurt Barn en klimaatstrateeg. Hij staat veel als spreker op congressen over klimaatverandering. Vier vierdejaarsstudenten aan de Hotel Management School Maastricht gaan in een serie in gesprek met foodexperts over over de catering van het congrescentrum van de toekomst. Zij spreken Staal over hoe duurzaamheid toegepast kan worden in de ‘venue van 2040’.

Kunnen we überhaupt voorspellen hoe ons concept er in 2040 uit gaat zien? 

"Zeker interessant, maar het wordt lastig denk ik. Van bepaalde zaken weten we nog niet of ze haalbaar zijn. Je gaat ervan uit dan we tegen die tijd klimaatpositief, volledig circulair, lokaal en plantaardig zijn. En dat we veel meer producten uit het seizoen consumeren. Klimaatpositief en met lokale teelt. Een korte keten. Zeker als je in het concept voor het conferentiecentrum een groot terrein tot je beschikking hebt, kun je veel van die punten daarin verwerken."

We hebben voor dit concept inderdaad best een groot stuk land om over na te denken. Het ligt namelijk midden in de polder. Een voorbeeld is aquaponics. Zo heb je in Eindhoven een goed voorbeeld: een grote vijver waar de uitwerpselen van gekweekte vissen in het water gebruikt worden om gewassen op te telen.
"Dat zijn van die mooie innovaties die tegen die tijd echt mainstream zijn. Net als kweekvlees, kweekzuivel, et cetera."

Verwacht je dat kweekvlees in de toekomst nog groter gaat worden?

"Zeker, er wordt zoveel geld ingestoken. Er was pas een presentatie rond de prijscurve van kweekvlees in Nederland. Als je dan kijkt naar de prijscurve, dan is een worstje 100 euro. Een jaar geleden was dat nog 1.000 euro. Je hebt drie soorten in 2040: plantaardig, kweek en dierlijk. Je hebt dan flexitariërs, maar dan met een andere betekenis."

Ben je er voorstander van dat mensen vlees blijven eten?

"Ja, mijn motto nu is dat de transitie naar plantaardig en kweek begint bij minder dierlijk én beter dierlijk. Als je dan iets dierlijks eet, zorg dan dat het biologisch of wild is. Dierenwelzijn is belangrijk."

Stel dat alle Nederlanders op een gegeven moment biologisch vlees eten. Is daar dan genoeg ruimte voor?

"Dat verwacht ik wel. Nederland exporteert momenteel ontzettend veel vlees. Er is nu 1.5 miljoen hectare aan landbouwgrond waarvan 1 miljoen wordt gebruikt voor de veehouderij. Daarvan wordt 80 procent geëxporteerd naar het buitenland. Dus als wij ons eerst richten op Nederland en minder vlees gaan eten, dan blijft er zo’n 800.000 hectare over. Daarvan is nog eens 200.000 hectare voor mais, wat als veevoer gebruikt wordt. Dus met die grond kan je vergroenen, huizen bouwen én je kunt het conferentiecentrum neerzetten."

Wat versta jij onder duurzaamheid?

"Duurzaamheid staat voor environment, social, en governance. Environment zijn emissies, biodiversiteit en circulariteit. Als sub-onderwerp is er vervuiling waar je mee moet dealen. Governance is het principe van regenereren. Als je doel bij al je activiteiten is om meer te geven dan te nemen, komt er uiteindelijk een balans. Dan creëer je onderscheidend vermogen. Het moet natuurlijk ook winstgevend zijn, maar niet met de 'race to the bottom' zoals het nu gaat."

Welke trends zijn het belangrijkste in 2040?

"De eiwittransitie, kweekvlees, biodiversiteit en water. Waarvan biodiversiteit en het beheer van water de belangrijkste thema’s zijn. Het is momenteel zo’n uitvergroot onderwerp waar eigenlijk alle punten bekend zijn."

Verwacht je dat de eiwittransitie in 2040 afgerond zal zijn?

"Ik hoop het. Tegen die tijd zal 80 procent van de consumptie plantaardig zijn. Cateraar Vermaat bijvoorbeeld heeft in 2027 al de doelstelling van 80 procent plantaardig, biosupermarkt Ekoplaza zit nu al 72 procent. Dus het zal heel snel zijn."

Welke soort eiwitbronnen zullen een grote rol spelen in ons dieet?

"Ga maar eens twee generaties terug in de tijd. Toen at men veel minder vaak vlees en het was een luxeproduct. Mijn voorspelling is dat we veel meer lokaal gaan eten en meer met bonen."

Wij zien juist lokaal als grote trend. 

"Op dit moment komen er veel producten uit Europa. In 2040 zullen er ongetwijfeld veel meer producten uit Nederland zelf komen en dus lokaal. Maar we kunnen nog kleiner gaan: microlokaal, dus een venue die zelf groenten kweekt. Dat kan onderscheidend vermogen creëren."

Hoe haalbaar is zero-waste in 2040?

"Schiphol heeft die doelstelling al voor 2030 vastgesteld. Denk aan producten die worden ontwikkeld waarvan er überhaupt geen reststromen of afval van ontstaat, óf dat je het gemakkelijk weer kunt verwaarden in nieuwe producten. Dus er mag eigenlijk bijna niks meer verbrand worden."

We hebben acht criteria vastgesteld voor ons concept. Hoe kijk je daar naar?

"Mijn vermoeden is dat als jullie tegen die tijd naar het oorspronkelijke concept kijken, je erom moet lachen. Omdat dan alles vanzelf versprekend is."

Heb je nog tips voor de venue van 2040?

"Ik zou insteken op circulair, klimaatneutraal en daarna lokaal. En daar dan een beleving voor maken met lekker, gemak, technologisch hoogstaand, persoonlijke nutriënten. Dat is 2040!"

---

Rethink Food & Venue

Welk niveau van creativiteit vertoont de jonge generatie bij het ontwikkelen van vernieuwende concepten, benaderingen en implementatiestrategieën voor foodservices binnen een geheel nieuw conferentiecentrum?

Met die gedachte heeft Publique aansluiting gevonden bij Hotel Management School Maastricht die met een projectgroep vierdejaars studenten deze uitdaginging is aangegaan.

Het project wordt ondersteund door Vermaat, specialist in horeca op maat.

---