‘Venue van de toekomst kan samenwerken met kleine foodproducenten’

Vier vierdejaarsstudenten aan de Hotel Management School Maastricht gaan in een serie in gesprek met foodexperts over de catering van het congrescentrum van de toekomst. Deze week CEO Joris Levens van Levens-Middleby, gespecialiseerd in grootkeukenapparatuur. 

De firma Levens is een familiebedrijf dat 75 jaar bestaat en producent was van de Leventi oven. Het beursgenoteerde Amerikaanse Middelby – 12.000 werknemers, 120 fabrieken - heeft zich destijds ingekocht in Levens om hun eigen omzet te verzekeren. Doel was dat het gezamenlijke bedrijf meer van hun merken zou gaan verkopen.

Vereenvoudigen van de professionele keuken

"Wij zijn nu met name actief in het vereenvoudigen van de professionele keuken en de bakkerijafdelingen van supermarkten en benzinestations", vertelt Levens. "Wij noemen dat improve and simplify. Dus verbeteren door te vereenvoudigen. Hoe kun je een professionele keuken draaien met zo mogelijk apparatuur en zo min mogelijk geschoold personeel. En uiteraard ook op een zo duurzaam mogelijke manier." 

"Al bijna 50 jaar geleden hebben we geïntroduceerd dat brood niet meer gebakken hoeft te worden in traditionele bakkerijovens, maar dat je ook brood kunt bakken met een oven in de winkel. Dat was eigenlijk de eerste stap voor ons in het automatiseren van de bakkerijafdeling. Het tweede voorbeeld is de professionele keuken, waarbij je een apparaat gebruikt om te koken, bakken, braden, stoken in een. Dan heb je dus eigenlijk de functionaliteit van een bakker, slager en chef-kok in een." 

Robots en in-house delivery

Hoe ziet Levens de toekomst van automatisering binnen de F&B? "Veel gaat online gebeuren voor de consument, zoals bestellen op telefoon en horloge. In-house delivery wordt ook steeds belangrijker, waarschijnlijk wordt het eten geserveerd via robots. En de healthy food wall breekt door: een snackmuur waar gezonde producten uit te halen zijn. Dat zou goed passen binnen een eventcentrum."

"Daarnaast kunnen mensen zelf steeds meer eten samenstellen en dat wordt zo geleverd. Binnen vijftien jaar is het allemaal gangbaar dat je je eten gewoon op je telefoon of je horloge bestelt. En in restaurants bestel je via een zuil en brengt een robot je eten. Die ontwikkeling is er natuurlijk nu al."

Kitchen Republic

Zijn er bepaalde bedrijven die Levens nauw in de gaten houdt? Hij noemt Kitchen Republic in Amsterdam. Dat is het voorbeeld van een kweekvijver van startende ondernemers met allemaal kleine productiebedrijven voor food.

"En om een idee te geven, in Nederland zijn er op dit moment ongeveer vijfduizend bedrijven die bezig zijn met foodproductie. Dat zijn central production units die zich ergens in specialiseren, zoals een bepaalde pasta, vegan, sauzen, snoepjes zonder suiker, et cetera. Ik denk dat zij marktaandeel van de grote foodproducent gaan afpakken."

---

Rethink Food & Venue

Welk niveau van creativiteit vertoont de jonge generatie bij het ontwikkelen van vernieuwende concepten, benaderingen en implementatiestrategieën voor foodservices binnen een geheel nieuw conferentiecentrum?

Met die gedachte heeft Publique aansluiting gevonden bij Hotel Management School Maastricht die met een projectgroep vierdejaars studenten deze uitdaginging is aangegaan.

Het project wordt ondersteund door Vermaat, specialist in horeca op maat.

---

Foodproductie op locatie

Levens kan zich voorstellen dat er bij de venue van de toekomst zelf eten wordt geproduceerd op locatie. "Gezond, samenwerken met kleine foodproducenten en dan geproduceerd in een grote centrale keuken. Vervolgens wordt het dan op de losse locaties uitgegeven. Een beetje vergelijkbaar met een pretpark, een soort Efteling of een Disneyland."

Hij geeft aan dat je je moet richten op de nieuwe jonge doelgroep en niet op de ‘oude dikke conferentiegast’.

Gepersonaliseerde maaltijden

Is het mogelijk om gepersonaliseerde maaltijden aan te bieden aan bijvoorbeeld vijfduizend mensen tegelijkertijd? "Iedereen een gepersonaliseerde maaltijd lijkt me heel veel", denkt Levens. "Er zijn nu wel robots die dit kunnen waardoor een maaltijd snel samengesteld kan worden. Maar ik verwacht dat dit nog sterk gaat ontwikkelen in de toekomst. Ik zie een food court voor me met verschillende ondernemers met verschillende belevingsruimtes waar mensen kunnen eten. Hierdoor worden veel verschillende wensen vervuld."

3D en AI

Van 3D-food printing is Levens niet onder de indruk. "Het staat nog in de kinderschoenen en het sluit niet aan bij gezond vers eten. Onze voorkeur gaat uit naar vers voedsel en dus niet geprinte pasta."

Kunstmatige intelligentie (AI) en machine learning zouden mogelijk de ervaring van conferentiebezoekers op het gebied van eten en drinken kunnen verbeteren. Het is niet Levens’ expertise, maar wat hij wel ziet zijn ovens die kunnen lezen wat er in ligt en hoe lang het product gebakken moet worden. 

Personeelgebrek

De grootste trend die hij ziet in F&B is gebrek aan personeel. "Er zijn nu veelte weinig chefs in opleiding. Hierdoor is het een must om keukens te automatiseren. Het is bijvoorbeeld bizar dat er nog steeds geen afwasrobot is die alles schoonmaakt."

Ook zou hij duurzaamheid wat hoger op de wishlists zetten. "Als je ziet hoeveel eten er in de wereld weggegooid wordt. Vooral op locaties zoals venues, maar ook wel in de zorg. Daar ligt een hele grote winstkans: je maakt wat gevraagd wordt en wat je over hebt, kun je hergebruiken op welke manier dan ook. Het moet een heel groot onderdeel zijn van het businessmodel."