‘Lokaal en duurzaam voedsel heeft een grotere rijkdom aan smaak’

De vierdejaarsstudenten aan de Hotel Management School Maastricht spraken voor hun project Rethink Food & Venue eigenaar Karel Raymakers van de Amsterdamse horecagroothandel Chef Centraal. Zijn missie is de voedseltransitie in de horeca te laten plaatsvinden. 

Karel Raymakers richtte in 2019 de Amsterdamse horecagroothandel Chef Centraal op vanuit zijn passie voor eten en de missie om bij te dragen aan een duurzame voedselketen. Hij werkte eerder bij Unilever en Makro en wilde die ervaring in zijn eigen bedrijf voortzetten. Als de voedseltransitie in de horeca plaatsvindt, moet je lokale, plantaardige, circulaire én slaafvrije producten bieden, maar ook milieuvriendelijk transport (elektrische bestelbusjes) en afvalreductie (zero-waste). 

Dat sluit aan bij de missie voor het congrescentrum van de toekomst, waarop het project Rethink Food & Venue zich op richt. 

Lokale producten

Lokaal staat in deze context voor Nederlandse producten. Chef Centraal vindt dat voedsel veel te veel kilometers aflegt voordat het op het bord van de consument komt. Dat is onnodig. "Wij kijken voornamelijk rond in onze eigen omgeving", vertelt Raymakers. "Zo halen we melk uit het Amstelland. Maar ook hebben we mozzarella uit Groningen en we gebruiken lupinebonen uit Frankrijk voor onze tempeh in plaats van van soja uit tropische regenwouden."

Het zit echt in de smaak

De slogan van Chef Centraal is ‘Hart voor de smaak’ en dat geeft ook de essentie van Raymakers’ bedrijf weer. "In ons werk streven we naar schoonheid en kwaliteit. Smaak staat voorop: het eten moet gewoonweg verrukkelijk zijn."

Toch ziet Raymakers nog vaak dat bedrijven die zich richten op duurzaamheid daarbij soms de essentie van smaak uit het oog verliezen. "Daarom pleit ik voor lokale, kleinschalige initiatieven waarbij smaak een centrale rol speelt. In mijn eigen bedrijf heb ik gemerkt dat wanneer we iets kleinschaligs duurzaam maken, het vanzelf meer karakter krijgt. Natuurlijk kan een product dan iets meer kosten. Maar de rijkdom aan smaak is het waard, vooral wanneer gasten aan tafel zitten."

Het bijzondere is dat de perceptie van smaak automatisch verandert als mensen lokaal en duurzaam voedsel consumeren, zegt Raymakers. "Dit resulteert niet alleen in een gezondere optie, maar ook in een meer verfijnde en smakelijkere ervaring. Je proeft gewoon het verschil. Het zit écht in de smaak."

Slaafvrije producten

Raymakers hanteert met zijn bedrijf geen vaste standaarden voor duurzaamheid, maar Chef Centraal streeft wel naar verbetering van de producten in vergelijking met wat tot nu toe gangbaar is. 

"Zoals slaafvrije producten. Neem koffie en cacao. Daarbij ligt het grootste probleem in het gebrek aan betaling voor de boeren. Wij vinden het cruciaal dat zij wel eerlijk worden beloond. Daarom werken we samen met leveranciers die transparant zijn en bijzondere lokale kennis hebben."

"Per product maken we zo een afweging. Een volgende stap is om naar patisserie uit Amsterdam te kijken en te controleren of deze echt afkomstig is uit de hoofdstad. En of de eieren en bananen in ons bananenbrood eerlijk zijn verkregen, bij voorkeur uit de buurt."

In de komende jaren zal het aanbod nog verder toenemen, ziet Raymakers. "Daarom moet het voor de consument ook echt aantrekkelijker worden als het gaat om de prijs-kwaliteitverhouding."

 

---

Rethink Food & Venue

Welk niveau van creativiteit vertoont de jonge generatie bij het ontwikkelen van vernieuwende concepten, benaderingen en implementatiestrategieën voor foodservices binnen een geheel nieuw conferentiecentrum?

Met die gedachte heeft Publique aansluiting gevonden bij Hotel Management School Maastricht die met een projectgroep vierdejaars studenten deze uitdaging is aangegaan.

Het project wordt ondersteund door Vermaat, specialist in horeca op maat.

---