'Je kunt een foto maken van een menukaart en dat deel wat bij je past wordt groen'

Vier vierdejaarsstudenten aan de Hotel Management School Maastricht gaan in een serie in gesprek met foodexperts over over de catering van het congrescentrum van de toekomst. Deze week Nard Clabbers, consultant in gepersonaliseerde voeding bij NCNC Nutrition Consultancy. Wat is de toekomst van gepersonaliseerde voeding en hoe is dit toe te passen in de ‘venue van 2040’?

Een van de grote toekomstige vraagstukken voor de studenten is het combineren van de omvang van de venue en het aanbieden van gepersonaliseerde voeding.

Een mogelijke oplossing zou kunnen zijn een apparaatje dat op het lichaam wordt geplakt en continu je voedingswaarde monitort. Dit apparaatje communiceert met een F&B-concept binnen het internationale congrescentrum. Belangrijk blijft dat de gast kiest wat hij of zij wil. Voor nu blijft plezier en smaak absoluut op nummer 1 staan, wie weet komt daar over drie jaar wel gezondheid bij.

Persoonlijke behoefte

Gepersonaliseerde voeding gaat over maatwerk en de persoonlijke behoefte van mensen, zegt Clabbers in gesprek met student Mees Kemner. "Zeker in de horecagelegenheden gaat het meer dan alleen over gezondheid. Er zijn ook veel mensen die graag gepersonaliseerde smaak willen hebben als ervaring. Het idee van personalisatie is om een persoonlijke behoefte te vertalen in een product, experience of concept."

Op basis van een persoonlijk profiel doe je aanpassingen op het aanbod, legt hij uit. "Je ziet nu vaak in restaurants wat gezond of duurzaam is. Maar dan ben je eigenlijk te consument aan het pushen. Het is beter om eerst erachter te komen wat de consument zelf nou belangrijk vindt."

Nard Clabbers

Clabbers is voedingskundige en consultant in gepersonaliseerde voeding.  Hij heeft aan de Wageningen University & Research WUR gestudeerd, werkte bij Danone, Hero en vervolgens TNO op de afdeling gezondheid en voeding.

Een startup in personalised nutrition waar Clabbers vervolgens actief was, ging failliet. Daarna werd hij zelfstandig consultant en organisaties huren hem in voor concepten op het gebied van gepersonaliseerde voeding.

Hoe kwam je erbij om je op gepersonaliseerde voeding te richten? 

"Het is begonnen met het Human Genome Project en het uitpluizen van ons DNA-profiel pakweg 20 jaar geleden. Toen kwam het idee: hieruit kunnen we opmaken wat iemand moet eten. Daar kwamen veel bedrijven op af. Het is uitgebreid met sensoren en dingen die mensen over zichzelf wilden weten. Dat heet de quantifived self. Daar werden dan weer allerlei beslisbomen op toegepast. Bijvoorbeeld: dit is cholesterol, je gewicht, je gemiddelde hartslag, zoveel beweeg je, dit is je slaap en dit is je DNA."

"Aan de hand daarvan werd dan een ideaal dieet voorgeschreven en dat heeft zich verder geëvolueerd. Duidelijk werd dat mensen niet zo geïnteresseerd waren in gezonde voeding, want dat wisten ze al. Degene die zoveel testjes en onderzoek laten doen over het DNA geven daar al veel geld aan uit en zijn vaak al ontzettend veel bezig met hun gezondheid. Ze krijgen dan het advies: ga maar zilvervliesrijst met zalm en broccoli eten. Maar dat doen ze dan vaak al."

"Nu heb je het veel meer over hoe je iemand kunt helpen aan de hand van data om zijn gedrag te veranderen. We zien een switch: gezondheid wordt steeds meer beïnvloed via psychologie in plaats van biologie."

"De data ontbreken nog. Want alle criteria moeten beschreven kunnen worden in data. Je moet data van een product koppelen aan de data van een persoon. Daar moet je iets voor verzinnen. Alle informatie die je verzamelt moet aan elkaar gekoppeld worden, maar dat wordt een van de grootste uitdagingen."

Hoe kan de minder bevoorrechte burger toegang krijgen tot gepersonaliseerde voeding? 

"Ik vind het ook mooi dat het ROC het aanbiedt, omdat daar dus minder hoog opgeleide en over het algemeen minder welvarende personen op zitten. We moeten veel meer kijken naar wat voor data iemand al heeft, bijvoorbeeld op zijn of haar telefoon. Schermgebruik, slaap of beweging."

"In de toekomst zullen mensen met via de telefoon verzamelde data ook een digitaal medisch dossier krijgen, verwacht ik. Met dit dossier kun je mensen helpen om een bepaald doel te bereiken. Je moet ze eerst vragen wat hun doel is. Niet iedereen is bereid veel geld uit te geven aan een gezondheid."

---

Rethink Food & Venue

Welk niveau van creativiteit vertoont de jonge generatie bij het ontwikkelen van vernieuwende concepten, benaderingen en implementatiestrategieën voor foodservices binnen een geheel nieuw conferentiecentrum?

Met die gedachte heeft Publique aansluiting gevonden bij Hotel Management School Maastricht die met een projectgroep vierdejaars studenten deze uitdaginging is aangegaan.

Het project wordt ondersteund door Vermaat, specialist in horeca op maat.

---

Welke technologische ontwikkelingen hebben de grootste impact gehad? 

"Momenteel is het best simpel. Je kunt bijvoorbeeld een foto maken van een menukaart en dat deel wat wat bij je past wordt groen. Je kunt personen ook een app laten invullen met hun levensstijl en wat ze belangrijk vinden. Bijvoorbeeld: jij gaat morgen een marathon lopen, dus dan zou je vandaag het volgende moeten eten met veel koolhydraten." 

"Restaurants kunnen zo het menu hetzelfde houden, dus het hoeft niet hyper-gepersonaliseerd te worden. Maar je kunt wel de menukaart anders laten zien zodat mensen eerder pakken wat goed voor hen is."

En AI?

"Er zijn verschillende bedrijven bezig met het herkennen met beelden van wat iemand weet. Dat AI ziet dat je een pizza eet en weet hoeveel calorieën dat bevat. Je hebt ook continue glucosesensoren. Er is al een jarenlang gerucht dat er een Apple Watch komt die glucose door de huid kan lezen. Dat moet in 2040 ook wel eens ontwikkeld zijn. Al dat soort sensoren worden steeds toegankelijker."

Denk je dat daardoor mensen minder hun DNA laten onderzoeken?

"Dat is een goede vraag! DNA is heel statisch. Dat heb je bij je geboorte en dat verandert in principe niet meer. Er wordt wel een hoop bepaald los van je DNA en dat heet epi-genetica. Het grote nadeel van DNA is dat het niet verandert."

"Als je duizend mensen test op DNA dan is er niemand bij van wie er duidelijk is die wel veel mag roken, drinken en rood vlees eten. Al die standaard dingen als, groente, fruit, geen bewerkt vlees, veel granen en geen alcohol gelden voor iedereen. Daar is gedragsverandering lastig te bereiken. Door veel lichaamsmetingen kun je meer zeggen en is er ook verandering te zien van wat er gebeurt als je het dieet aanpast."

Hoe kan een venue de sterk verschillende doelgroep gepersonaliseerde voeding bieden?

"Je kunt bestaande data gebruiken. Je hoeft niet per se gepersonaliseerde voeding te bieden, maar alleen als mensen dat leuk interessant of waardevol vinden."

"Een gast moet iets van zijn of haar data delen om exact te krijgen wat hij of zij wil. Hoeveel data is aan de gast zelf en dat heeft meestal ook te maken met privacykwesties. Het moet met informed consent gebeuren."

"De toegevoegde waarde voor de consument is dat uit het grote aanbod een gepaste keuze wordt gemaakt. Voor het restaurant is het ook voordelig omdat het kan sturen in welke keuze er worden gemaakt."

Hoe denk je over de ontwikkeling van breathtech?

"Ja, interessant. Lumen bestaat al bijvoorbeeld. Je blaast in dat apparaatje en hij meet je metabolisme, of je vet of koolhydraten aan het verbranden bent. Dat zou je eventueel inderdaad kunnen toevoegen aan je concept."

"Het microbioom is ook ontzettend interessant. Ze vinden dan alles wat er in je lichaam goed of fout gaat in relatie met je darmen. Alles komt het er simpelweg op neer dat je veel planten, fruit en granen moet eten. Daarvan worden de goede bacteriën in je microbioom gevoed en daardoor voel je je een stuk beter."