‘Eten we in 2040 nog de oer-Hollandse bitterbal op events?’

Vier vierdejaarsstudenten aan de Hotel Management School Maastricht werken dit eerste halfjaar van 2024 voor Publique aan een onderzoeksopdracht over de catering van het congrescentrum van de toekomst. Deze week het pilarenonderzoek.

Duurzaam internationaal congrescentrum 

Voor de regio Amsterdam/Schiphol is een concept bedacht voor een efficiënt en duurzaam internationaal congrescentrum met verschillende lokale functies. Deze venue moet een opleidingsinstituut huisvesten, er moeten sportfaciliteiten en werkplekken komen, plus er komen appartementen gericht op expats in de buurt. Wat nog ontbreekt is een concept voor food & beverage dat net als de locatie eenvoudig is aan te passen aan toekomstige behoeftes. 

Daar buigen de vier studenten Julius Lof (22), Mees Kemner (21), Twan van Weelden (22) en Maarten Smulders (22) zich momenteel over. Met hen is afgesproken dat ze eerst een visie neerzetten op de te verwachte ontwikkelingen op het gebied van food & beverage, voordat ze in detail concepten gaan uitwerken. 

Pilarenmodel 

Als eerste kwamen ze met een pilarenmodel met als basis voor het totaalconcept. "Het draait om vijf pilaren: ecologische duurzaamheid, sociale duurzaamheid, consumentengedrag, automatisering en digitalisering waarmee de studenten uiteindelijk het congrescentrum onderzoeken. We gaan van drie doelgroepen uit: experts, ROC-studenten en conferentiegasten", vertelt Kemner.

Vanaf de eerste week begonnen de studenten met deskresearch: wat speelt er nu in de wereld van eten en drinken en catering en hoe gaat het er in de toekomst uitzien? 

---

Rethink Food & Venue

Welk niveau van creativiteit vertoont de jonge generatie bij het ontwikkelen van vernieuwende concepten, benaderingen en implementatiestrategieën voor foodservices binnen een geheel nieuw conferentiecentrum?

Met die gedachte heeft Publique aansluiting gevonden bij Hotel Management School Maastricht die met een projectgroep vierdejaars studenten deze uitdaginging is aangegaan.

Het project wordt ondersteund door Vermaat, specialist in horeca op maat.

---

En nog belangrijker: doen onze bevindingen er ook nog toe in 2040? Lof: "Hier proberen we achter te komen door met heel diverse experts en professionals te praten. Deze interviews gaan we de komende tijd met de lezer delen."

De bedoeling is uiteindelijk dat de vier in juni met een raamwerk komen, waarna de opdrachtgever concretere concepten kan gaan uitwerken. Het pilarenonderzoek en de interviews zijn dan de basis.

Gentests 

Wat zijn de eerste voorzichtige bevindingen? Van Weelden: "We hebben nu al ondervonden dat het onderwerp zero waste in het vooronderzoek erg naar voren kwam. Dat zal de komende jaren niet eens meer een randvoorwaarde zijn."

"Onze focus ligt ook heel erg bij duurzaamheid en dat proberen we door te voeren in allerlei lagen van het project", zegt Kemner. "Maar je loopt eigenlijk al meteen tegen gewetenskwesties aan. Bijvoorbeeld als je een event organiseert waarbij gasten uit het buitenland moeten worden ingevlogen. Dat lijkt tegenstrijdig, maar we willen daar niet meteen alle zwaarte op leggen."

Er valt daarnaast qua duurzaamheid veel te winnen in technologische ontwikkelingen. Neem gentests en data-analyse, waardoor gepersonaliseerde voeding in opkomst is. Hierbij worden producten of maaltijden afgestemd op de individuele behoeftes van de consument. Hierdoor kan meer rekening worden gehouden met allergieën en dieetwensen. Ook het lokaal produceren wordt steeds belangrijker. Consumenten willen steeds beter weten waar hun producten vandaan komen. Transparantie is dus belangrijk en de consument wil weten wat het verhaal achter een product of dienst is. Dit komt mede door het grotere bewustzijn en ethiek. 

Maar we zijn ons er ook zeer van bewust dat het genieten en het culinaire nog steeds essentieel is. ‘Anders gaan de mensen er niet in mee.’

Zero waste en circulariteit 

Door een aantal interviews is het pilarenmodel al enigszins aangescherpt, leggen ze uit. Smulders: ‘In plaats van zero waste gaan we meer naar circulariteit. Met een groeiend bewustzijn over de impact van afval op het milieu, komen er steeds meer initiatieven om afval te verminderen en hergebruik te stimuleren. Bedrijven en consumenten werken samen om duurzamere keuzes te maken en de circulaire economie te bevorderen.’ 

Bitterballen 

Ook een issue is of we in de toekomst nog vlees gaan eten, of wordt het kweekvlees of zelfs kweekzuivel? "Niet iedereen wil 100 procent plant based eten, denken wij. Want er zijn natuurlijk meerdere voorkeuren en smaken. Inmiddels hebben we wel gehoord dat plantaardig voedsel nog groter gaat worden en zich nog verder gaat doorontwikkelen. Dan kun je ook de vraag stellen: kunnen we in 2040 nog genieten van de populaire Hollandse bitterbal of wordt het de vegetarische versie? Wij hebben al wel gemerkt dat de keuze bij de consument gelaten moet worden. De autonomie moet bij de gast blijven. Dat zijn voor ons nog best drempels om verder uit te zoeken."