'Doelgericht eten zal meer ingeburgerd raken'

Vier vierdejaarsstudenten aan de Hotel Management School Maastricht gaan in een serie in gesprek met foodexperts over de catering van het congrescentrum van de toekomst. Deze week Dr. Danny Han, lector 'Future of Food' aan de Hotel Management School over de toekomst van voeding en de technologische ontwikkelingen die daarbij een rol spelen. 

Danny Han heeft met belangstelling het concept van de studenten gelezen, zegt hij. "Interessant is dat de venue zelfvoorzienend zou moeten worden, in termen van het voedsel dat je lokaal kunt produceren. Maar ik denk dat het over 15 jaar bijna interessanter zou zijn om op zoek te gaan naar meer mogelijkheden om zélf te verbouwen op je eigen terrein. En er is veel gaande rond gemeenschapstuinen en ook restaurants kijken daar naar."

Han ziet de technologische ontwikkeling rond verticale boerderijen, waarbij gewassen worden geteeld in gebouwen of gecontroleerde omgevingen. Dit kan op een schaalbare manier een hele gemeenschap ondersteunen.

---

Rethink Food & Venue

Welk niveau van creativiteit vertoont de jonge generatie bij het ontwikkelen van vernieuwende concepten, benaderingen en implementatiestrategieën voor foodservices binnen een geheel nieuw conferentiecentrum?

Met die gedachte heeft Publique aansluiting gevonden bij Hotel Management School Maastricht die met een projectgroep vierdejaars studenten deze uitdaginging is aangegaan.

Het project wordt ondersteund door Vermaat, specialist in horeca op maat.

---

"Ik zie ook een trend in Azië, bijvoorbeeld in Zuid-Korea, waar ze al van die slimme steden aan het bouwen zijn. Het zijn echt een soort microgemeenschappen binnen een grotere stad die volledig zelfvoorzienend zijn. Als het gaat om energie, als het gaat om productie, als het gaat om gewoon leven en alles op één plek hebben. Dus mensen hoeven ook niet naar andere plaatsen te reizen en kunnen het grootste deel van hun tijd op een plek blijven."

‘Gezond is niet hetzelfde als duurzaam’

Er ligt nu al veel nadruk ligt op gezond eten en welzijn. "Maar mensen hebben nog steeds geen gemeenschappelijke definitie gevonden van wat gezond eigenlijk betekent. We zijn het er al over eens dat gezond niet gelijk staat aan duurzaam."

Verschillende mensen, verschillende culturen: we hebben een verschillend begrip van wat gezond is en wat ongezond, zegt hij. "Dus ik denk dat we in dat opzicht meer tendensen zullen zien in de richting van gepersonaliseerde voeding. Voor mij staat 'gezond' voor wat goed is voor mijn lichaam, niet voor het jouwe. Op basis van de activiteiten die je doet, op basis van fysieke activiteit bijvoorbeeld, mentale activiteit, op basis van je manier van leven, et cetera. En daarom heb je een andere samenstelling van voeding nodig."

Doelgericht eten

Wel is er volgens hem veel te zeggen over de ontwikkeling van de manier waarop we voedsel kiezen en selecteren. "Genieten en plezier blijven belangrijk, maar doelgericht eten zal ook meer ingeburgerd raken, hetzij met plezier of voor bepaalde contexten."

"We zien bijvoorbeeld in de atletiekwereld dat er veel voedsel wordt geconsumeerd om prestaties te verbeteren, om de functionaliteit van het lichaam te verhogen, om de mentale capaciteit te vergroten. En er zijn ingrediënten of voedingsmiddelen waarvan bekend is dat ze bepaalde lichaamsfuncties ondersteunen. Ook op dat gebied kunnen we meer ontwikkelingen verwachten."

"Voedingsmiddelen identificeren voor verschillende soorten functionaliteit is waar we in de toekomst dagelijks mee bezig zullen zijn. Een voorbeeld is voeding serveren in een vergadering waar creativiteit centraal staat. Dan is een appelflap of een bitterbal misschien niet genoeg. Mensen vinden het misschien lekker, maar het is niet per se goed voor de creativiteit in de ruimte."

Dus het is belangrijk je af te vragen wat de omgeving is waarin het eten wordt geconsumeerd. Welke gelegenheid is het? Die factoren moeten op elkaar zijn afgestemd, meent Han.

Immersieve ruimtes

Op de Hotel Management School werkt Han bijvoorbeeld veel met technologieën om immersieve ruimtes te creëren. "Die kunnen ons een beter idee geven van hoe een omgeving de relatie met voedsel beïnvloedt en hoe het voedsel smaakt, hoe het wordt waargenomen, enzovoort."

"Ik heb gesprekken gevoerd met Google Foods, de afdeling die alle eetgelegenheden bij Google wereldwijd beheert. We hebben gekeken of er mogelijkheden waren om een project te ontwikkelen rond vergaderruimtes waarbij onze expertise rond immersieve technologieën van pas komt. We kijken dus wat de volgende stap is als het gaat om de ontmoetingsruimtes. De samenwerking met Google is uiteindelijk niet gelukt qua timing."

Bij wie ligt de verantwoordelijkheid?

Is de gepersonaliseerde voeding de verantwoordelijkheid van een conferentiecentrum of de gast zelf? "Dat is een interessante vraag die we onszelf in het verleden ook vaak hebben gesteld. En ik denk dat het om wederzijdse verantwoordelijkheid gaat."

"Jij bent de eigenaar van je lichaam, dus in zekere zin ben je verantwoordelijk voor wat je erin stopt. Dat gezegd hebbende, helaas is de voedselindustrie ook een industrie die op het gebied van marketing niet zo transparant is. Consumenten worden vaak gewoon verkeerd geïnformeerd. Daardoor komen we pas later achter bepaalde dingen rond voedsel."

"Dus ja, uiteindelijk zijn het de consumenten die beslissen wat ze eten en drinken. Maar tegelijkertijd kunnen ze dat alleen doen als ze goed geïnformeerd zijn. Dat is de rol van de aanbieders."

 

QR-code of slimme bril?

Wat zou het conferentiecentrum moeten bieden om te testen wat voor soort voedsel je nodig hebt?  Een app met een QR-code? Han verwacht dat we de mobiele apparaten zoals we die nu kennen over 15 jaar niet meer zullen gebruiken. We zien de afgelopen jaren een constante ontwikkeling dat technologieën mobieler worden, handiger, maar ook meer geïntegreerd in niet alleen ons leven, maar ook in ons lichaam. Dus nu is het heel gewoon dat mensen slimme horloges hebben. Ik denk dat dat het in de nabije toekomst ook heel gewoon zal worden om een slimme bril te hebben. En uiteindelijk meer en meer natuurlijke integratie van technologie als een verbetering van het lichaam. Over 15 jaar zit die technologie aan ons lichaam vast, in wat voor vorm dan ook. Het kent alle data: mijn hartslag, het weet hoeveel stappen ik zet, het kent mijn slaappatroon, enzovoort. En deze functies zullen alleen maar toenemen. En het weet ook of je meer magnesium, ijzer of proteïne nodig hebt. Zo kun je een actieve keuze maken. AI-technologieën kunnen voor jou ook  een keuze maken. Als ik naar mijn gegevens kijk, ga ik naar een soort verkooppunt of een toonbank, scan met mijn device – welke dat dan ook is – en krijg mijn lunch op maat.’