‘De mens geeft toegevoegde waarde aan het eten, een robot kan dat niet’

Vier vierdejaarsstudenten aan de Hotel Management School Maastricht gaan in een serie in gesprek met foodexperts over de catering van het congrescentrum van de toekomst. Deze week Peter Scholte, chef-kok van Koninklijke Jaarbeurs in Utrecht. 

Het is duidelijk dat Peter Scholte een enorme keuken heeft aan te sturen, want Jaarbeurs biedt vele F&B opties. Zo is er naast alle events die in Jaarbeurs plaatsvinden twee dagelijkse à la carte restaurants voor binnen- en buitenpubliek (terras). Er is ook een restaurant gekoppeld aan het theater in het Beatrixgebouw. "We zitten vanwege de musical eigenlijk elke dag vol", zegt Scholte. Ook in de twee kleine beurszalen in het Beatrixgebouw zijn er diners. "Gisteren hebben we bijvoorbeeld voor 1.200 gasten een walking dinner georganiseerd."

Jaarbeurs ontvangt 2,3 miljoen bezoekers per jaar

En dan zijn er natuurlijk nog alle hallen – momenteel tien - waarin de Jaarbeurs food outlets heeft. "We proberen te werken met zo min mogelijk contractors en zoveel mogelijk in eigen beheer te doen. Want dan kunnen we ook de kwaliteit waarborgen. Ook kunnen we zo onze duurzaamheidsdoelstellingen beter najagen. Je hebt hier zelf veel beter grip op dan als anderen dit zouden verzorgen. We produceren in de centrale keukens en geven het vervolgens uit via de outlets. Dat is een hele operatie met zo’n 40 tot 150 koks per dag."

Hoe zit het met de bezoekers? Hebben ze andere wensen in food dan vroeger?

"Mensen eten vaker vegetarisch. Dit vind ik een goede ontwikkeling. Zeker met oog op klimaatverandering en kennis en bewustzijn van bezoekers. Het wordt steeds normaler. Dat is uiteindelijk waar je naartoe wilt."

Hoe zien we dat nu terug op de kaart? 

"In onze restaurants bieden we veel vegetarische gerechten aan. Zo heeft de vis op onze kaart een MSC/ASC-keurmerk en het vlees minimaal twee sterren Beter Leven. De menu’s stellen wij samen met de keukenchefs vast."

Hoe kijken jullie naar minder vlees op het menu?

"Wij hebben als doelstelling twee sterren Beter Leven vlees en MSC/ASC-vis. Voor nu is dat even de beste keuze en iets wat we duidelijk kunnen communiceren. Maar in ons foodbook voor grote events doen we ongeveer 90 procent vegetarisch. We zien dat in de afnames terug. Vega wordt steeds populairder En daarin gaan we op zoek naar nieuwe gerechten, want als je hier een week komt moet je niet elke dag hetzelfde vegabroodje eten."

Jaarbeurs maakt het liefst zoveel mogelijk gebruik van Nederlandse producten. Wat zijn de voor- en nadelen hiervan? 

"Voordeel is natuurlijk het transport en de geborgde herkomsttracering. We werken bijvoorbeeld al veel met koolzaadolie in plaats van het moeilijk verkrijgbare olijfolie. Dat komt ook uit Nederland en is prijstechnisch goedkoper. Koolzaadolie is daarnaast eigenlijk net zo gezond als olijfolie. We zitten tussen de 80 à 90 procent Nederlandse producten."

"Voedsel van dichtbij maakt minder vervoerskilometers én is vaak voedsel van het seizoen. Vers brood en verse kaas en groenten komen zoveel mogelijk van Utrechtse leveranciers. De wijnkaart is gevuld met een topselectie van Europese wijnen. Producten die van verder weg komen, zoals koffie en sinaasappels, hebben in elk geval een duurzaamheidskeurmerk: meer waarde voor mensen en voor het milieu."

Heb je daar meer voorbeelden van?

"We werken veel met GRO samen. Daar doen we gigantisch volumes mee. GRO heeft oesterzwamproducten die op koffiedik gekweekt zijn. We hebben samen een hele productlijn gemaakt (van snacks). Daarnaast hebben we tomaat, komkommers, paprika's, uien, et cetera uit Nederland. En we werken met Friethoes samen, ambachtelijk gemaakte friet van aardappels uit de Flevopolder en Noordoostpolder. Onze koffie komt wel van ver. Dat kan nog niet anders."

Zijn jullie bezig met bepaalde duurzaamheid voorwaarden?  

"Ja, uiteraard. Koffie is natuurlijk fair trade. Voor mij is dat een no-brainer. Minder transportbewegingen is echt het doel. En vlees kan gewoon uit Nederland komen. Dat is ook bij mij standaard."

Van welke technologische ontwikkelingen maken jullie gebruik in de keuken?

"Jaarbeurs is meer dan honderd jaar oud. We hebben een flinke transitie doorgemaakt. Het belangrijkste is dat we er alles aan doen om producten beter en consistenter te borgen."

"We werken samen met Horeko, een receptdatabase waar onze allergenen, recepturen en bereidingswijzen in staan. Ik heb touchscreens in de keuken hangen met een printertje eraan, zodat ze alles makkelijk kunnen labelen. Zo kunnen we de hygiëne ook beter borgen."

'Uiteraard komen er ook steeds meer apps in de keuken'

"Uiteraard komen er ook steeds meer apps in de keuken. Ik heb nu net een oven aangeschaft met AI erin. Je ziet met een cameraatje wat je in de oven schuift en een timer geeft automatisch aan wanneer een product klaar is."

"We gaan binnenkort alle keukens verbouwen, van het gas af en over op inductie. Ook komen er infrarood-salamanders. Ik ben continu bezig met kijken waar we kunnen verbeteren."

---

Rethink Food & Venue

Welk niveau van creativiteit vertoont de jonge generatie bij het ontwikkelen van vernieuwende concepten, benaderingen en implementatiestrategieën voor foodservices binnen een geheel nieuw conferentiecentrum?

Met die gedachte heeft Publique aansluiting gevonden bij Hotel Management School Maastricht die met een projectgroep vierdejaars studenten deze uitdaginging is aangegaan.

Het project wordt ondersteund door Vermaat, specialist in horeca op maat.

---

Twee jaar geleden heeft Jaarbeurs een sustainability prijs gekregen rond afvalvermindering. Welke dingen doen jullie concreet om richting zero waste te gaan? 

"Je moet je voorstellen dat het in zo’n grote organisatie als Jaarbeurs een utopie is om te denken dat hier geen afval gemaakt wordt. Er eten hier duizenden mensen per dag."

"Maar concreet: onze partner is Winnow, specialist in food waste oplossingen. Je kan ook met Orbisk werken. Beide een weegschaal met een kliko en een camera erboven. Die meet hoeveel afval er in de vuilnisbak gaat. Dus als je broodjes weggooit, zie je hoeveel je hebt weggegooid. Zo kunnen we een beetje monitoren wat onze waste is van een evenement. Daar passen wij onze modules op aan. Zo proberen we steeds dichterbij die waarheid te komen."

Is gepersonaliseerd eten een optie, waardoor je waste natuurlijk veel kleiner wordt?  

"We maken zoveel mogelijk gerechten on-the-spot klaar en de menukaarten voor onze verschillende horeca-activiteiten zijn op elkaar afgestemd, zodat we versproducten zo efficiënt mogelijk kunnen inzetten. Zo vermijden we verspilling. Is er na een dag toch voedsel over, dan wordt het bijvoorbeeld verspreid via de app Too Good To Go."

"Ik vind het gepersonaliseerd eten maken ideaal, maar dat kan in een klein restaurant beter. Dat is hier niet altijd te doen in de volumes."

Denk je wel dat zo’n robot de toekomst is?

"Ik denk dat je nog steeds de ziel van een chef wil proeven als je uiteten gaat. Een kok stopt er emotie in, dat proef je denk ik terug. Dat is mijn mening, niet om eigen werk te promoten. Want ik zou het fijn vinden om hier af en toe wat robots te hebben. Maar eerlijk is eerlijk: fabriekseten, daar zitten we toch niet op te wachten met z’n allen. Ik kook thuis ook gewoon nog steeds."

Maar de consument wil wel steeds meer gemak. Zeker Millennials en Gen-Z willen on the go een broodje pakken en zo weinig mogelijk tijd verliezen.  

"Dat is zeker wat wij zien hier, vooral in de avond. Ik werkte hiervoor bij Albron, een grote foodservice-organisatie. Mensen zaten maar kort aan tafel. Dit heeft natuurlijk ook zo zijn voordelen want dan kun je een tafel drie keer bezetten. Al zou rustig tafelen beter zijn."

Dan de hamvraag voor ons project: hoe denk jij dat de catering in een groot conferentiecentrum als Jaarbeurs eruitziet over 15 jaar? 

"Ik denk dat gepersonaliseerd eten echt de toekomst is. Dat mensen gewoon kunnen zeggen: ik wil een grote portie, ik wil een kleine portie, of mijn gerecht met noten en zonder zuivel. En eigenlijk moet je dat à la minute kunnen bereiden. Elk mens is natuurlijk anders en heeft daarom andere behoeftes. De ene kan goed tegen friet en de andere moet kilo’s groente eten om gezond te blijven (DNA-aangepast eten). Ik verwacht dat steeds meer mensen dat gaan leren en dat die behoefte naar gezondheid steeds meer groeit. Vervolgens kunnen we daar dan beter à la minute op inspelen."

En denk je dan dat dit door mensen gedaan wordt of geautomatiseerd?  

"Door de juiste tools te gebruiken, kan dat. Ik hoop in ieder geval heel erg dat mensen het blijven doen. Uiteindelijk is eten en drinken beleving en willen mensen toch wat lekkers en unieks eten. Eten maakt zo’n dag compleet, zonder die beleving zou het een saaie dag zijn. Mensen geven die toegevoegde waarde, een robot kan dat niet. Denk alleen al aan die glimlach die je niet van een robot kunt krijgen."