‘Alles is te verwaarden en op te eten’

Restaurant Bolenius aan de Amsterdamse Zuidas is het vlaggenschip van de ‘Dutch Cuisine’ met als speerpunten de Nederlandse keuken en een plantaardig menu. Groenten vormen de basis en dat zijn onder meer groenten uit de eigen tuin pal naast het restaurant.

Chef en eigenaar Luc Kusters is dé trendsetter in de culinaire wereld en begon ermee in 2010. Inmiddels heeft Bolenius sinds 2016 een Michelinster, staat het restaurant overal bekend als beste groenterestaurant én kreeg het in 2021 een Groene Michelinster als rolmodel voor duurzame gastronomie.

Hier mogen vier studenten voor hun afstudeeronderzoek Rethink Food & Venue vandaag op bezoek om kennis en inspiratie op de doen voor het cateringconcept van het congrescentrum van de toekomst. Zij kunnen Kusters het schort van het lijf vragen over de weg naar succes, duurzaamheid, circulariteit en de trends. Maar eerst toont de chefkok zijn kunnen en gastvrijheid met een uitgebreide lunch aan de chefs table.

Pure Plant lunch

Al bij het betreden van het sterrenrestaurant kom je in een warm bad waar hospitality hoog in het vaandel staat. De atmosfeer van het restaurant ademt luxe, gastvrijheid en sprankelende energie. De verwachting dat je als gast een bijzondere ervaring gaat opdoen op culinair gebied.

De studenten krijgen een uitgebreide Pure Plant lunch. Een zesgangenmenu met als eerste smaakmaker een plantaardig bittergarnituur met onder meer verassende combinaties als plantaardige ossenworst, bospeen, anijs, brandnetel en rabarber die in spannende combinaties als kleine kunstwerken worden geserveerd.

Het valt letterlijk stil aan tafel en de gasten nemen even alle tijd om de prachtige gerechten te bekijken voordat er voorzichtige hapjes worden genomen. Dan volgen er onder meer het bekende voorgerecht van Kusters, de moestuin van de Zuidas met allerlei ingrediënten uit eigen tuin, een gerecht met koolrabi, druif en zeewier en het grande dessert: sorbetijs van asperge met groene aardbei met bijbehorende ‘Vuurzee’.

Alles circulair

Dan is het tijd om Kusters uitgebreid te laten vertellen over Bolenius. Ja, hij was zijn tijd ver vooruit toen hij zijn restaurant begon in 2010. Zo is alles circulair, tot aan de inrichting aan toe. Vanaf de start wordt het eten geserveerd op hetzelfde servies met witte borden. “Want de mensen maken kleur”, aldus Kusters.

Circulariteit mag dan nu tot het gangbare vocabulaire behoren, maar veertien jaar geleden was dat een rariteit. “Toen wilde niemand het horen. Hoe vaak ik onze visie heb moeten uitleggen…”, lacht hij. “Niemand geloofde erin, maar kijk nu.”

‘Het primaire doel blijft altijd lekker eten serveren en dat het er ook mooi uitziet’

Hetzelfde geldt voor een geheel plantaardig menu. Zou dat ook werken in een venue van de toekomst waar je diverse doelgroepen moet bedienen? Kusters: “Die cateringchefs lukt het om een stuk vlees voor grote groepen klaar te maken. Maar als ze voor duizend man groenten moeten bereiden, wordt het wel lastig. Dus het is gewoon onwetendheid.”

De oplossing zit volgens de chef simpelweg in scholing. “Maar dat is een heel traject. Hoe we dat hier doen? Wij leiden zelf ook wel op. Maar het zijn allemaal jonge mensen. Die leren snel. En uiteindelijk hebben we ook wel echt een eigen team waarin mensen kunnen doorgroeien.”

Vooral lekker eten

Vleesvervangers komen ook even ter sprake. In dat assortiment is genoeg keuze in het schap, maar Kusters wil er niets van weten.

“Het is een samengesteld product en het is natuurlijk lariekoek dat je zoveel moet bewerken om iets op te eten. Als je knolselderij in de oven gooit, twee uur later eruit haalt en je snijdt er een plak van, dan is het lekkerder dan de meeste vleesvervangers. En er hoeft niets aan te gebeuren, behalve dat je de oven moet aanzetten.”

“Commercieel is de vleesvervanger een briljant product, voor de mens is het minder goed.”

Als je met groenten werkt dan is je eten automatisch een stuk voedzamer, gaat hij verder. “Maar het moet vooral verschrikkelijk lekker zijn. Het primaire doel blijft altijd lekker eten serveren en dat het er ook mooi uitziet.”

Lokale producten

De menukaart is voor Bolenius hét communicatiemiddel. “Daar staat onze uitleg over Dutch Cuisine en de moestuin op. Mensen kunnen altijd zelf kiezen of ze er meer over willen lezen.”

Kusters ziet liever dat mensen niet meer spreken over vegetarische menu’s, maar groentegerechten. “Het doel is groente serveren, dus moet je ook zeggen: dit is een groentegerecht. Dan begin je al met een heel andere mentaliteit. Ik vind het heel logisch om zo te werken. Het is mijn eigen overtuiging.”

Door te werken met lokale producenten houdt Bolenius het dichtbij huis. Zo werkt het restaurant onder meer samen met Lindenhoff in Abcoude, komt de vis uit de Noordzee en het lamsvlees uit Kampen. En door alle delen van het product te gebruiken is een tekort te voorkomen. “Alles is op te lossen”, is Kusters overtuiging. “Mijn doel is om circulair te leven. Daar hoort ook een stukje vis en vlees bij.”

‘Zo hielden we veel brood over, dus daar zijn we gefermenteerde broodsaus van gaan maken. Het is nu een van de signatuurgerechten’

Er is ook niets mis is met vis en vlees eten en het staat daarom ook op de kaart bij Bolenius. “Maar we moeten wel toe naar een totaal andere productiemethode. De schaal waarop het nu gebeurt met de bio-industrie slaat echt nergens op. Laten we het vooral aanpassen, maar het product niet meteen uitbannen. Want voor een circulaire wereld moet je ook vis en vlees eten. Er is genoeg vleesoverschot: wild, goed gehouden koeien. Ook zuivel gebruiken we hier nog, maar wel steeds bewuster.”

‘Alles is op te lossen’, is Luc Kusters overtuiging. ‘Mijn doel is om circulair te leven. Daar hoort ook een stukje vis en vlees bij.’

Zero-waste haalbaar?

Hoe denkt Kusters over zero-waste. Is dat haalbaar? “Er is veel te doen om waste meer waarde te geven. Een standaardvoorbeeld is als we bloemkool op de kaart zetten. Dan verzinnen we van tevoren wat we met de steel gaan doen. Anders komt de bloemkool niet op de kaart.”

“Er is altijd wel wat waste. Daar ontkom je nog niet aan. Zo hielden we veel brood over, dus daar zijn we gefermenteerde broodsaus van gaan maken. Het is nu een van de signatuurgerechten. Als je maar blijft proberen, kun je alles verwaarden en opeten.”

“Waste van de consument zit vooral in het weggooien. Er is eigenlijk geen voedselprobleem. Als we met zijn allen niet tegen de 40 procent weggooien, heeft niemand meer honger. Ik weet niet hoe de venue van de toekomst dit wil doen rond no waste, maar je moet je denk ik concentreren op het begin. Dus nog voordat er gekookt gaat worden.”

Nederlandse cultuur

Wat ziet Kusters als grootste obstakel in de culinaire wereld? “Ik probeer zelf los van wat er hier groeit en bloeit nog meer aan te haken bij de Nederlandse cultuur. Nederland is culinair best goed bezig, al klagen andere chefs dat we weinig culinair toerisme hebben. Dat komt omdat Nederland geen goede naam heeft op het gebied van voeding. Maar we mogen echt best wat trotser zijn op ons culinaire erfgoed.”

‘Ik vind het wel belangrijk de Nederlandse keuken te herontdekken. Maar mensen associëren dat niet met het hoge segment’

Maar de chef ziet waar het vaak fout gaat. “Als je curry’s en ceviches op het bord blijft leggen in toprestaurants gaat het nooit lukken. Ook al doe je het met makreel, het blijft ceviche. Ik noemde dat een rolmops toen ik het zelf deed.”

“Als ik refereer aan de Nederlandse cultuur maak ik liever een jus van boerenkool. Ik vind het wel belangrijk de Nederlandse keuken te herontdekken. Maar mensen associëren dat niet met het hoge segment.”

Vanzelf hip

Het maakt zijn keuken dan nu misschien minder hip en geschikt voor de beste marketing, maar hij is ervan overtuigd dat dit gaat veranderen. “Wij zijn het eerste uitgesproken Nederlandse restaurant. We zien nu dat het beweegt en dat er meer Dutch Cuisine restaurants opkomen. Over tien jaar zul je ze in elke uithoek van Nederland zien, dus het wordt vanzelf wel hip.”

En mensen zijn nu eenmaal conservatief. “Neem de stap van de Nokia naar een iPhone. Die was gigantisch. Iedereen is nu overstag, maar de eerste iPhone is ook weggegooid. Zo is het met mijn concept ook bijna gegaan, maar je moet er gewoon doorheen en nooit het doel dat je voor ogen hebt verliezen. En uiteindelijk is dat lekker eten. Want als wij het lekkere eten niet hadden gewaarborgd, hadden we het nooit gehaald. Steve Jobs werd eerst voor gek verklaard en later was hij Jezus. Maar pas nádat Apple doorbrak.”

Zijn grote droom is om nog eens een pand te openen dat geheel zelfvoorzienend is. “Met een grote moestuin, maar dan zou je ook een grote kelder moeten hebben. Dat is in de stad bijna niet mogelijk. Het is in Amsterdam nu nog niet te betalen, maar ik hou hoop.”

Groentetuin

Tot slot laat Kusters de moestuin van het restaurant zien. Je zou er zo voorbijlopen. Letterlijk een stukje aarde verborgen tussen de hoge Zuidasgebouwen. Hier vind je de ingrediënten die het hele jaar met liefde verzorgd worden en dagelijks vers geplukt en verwerkt. Een verrassend stukje zelfvoorziening te midden van het zakelijk kwartier van Amsterdam.

---

Rethink Food & Venue

Welk niveau van creativiteit vertoont de jonge generatie bij het ontwikkelen van vernieuwende concepten, benaderingen en implementatiestrategieën voor foodservices binnen een geheel nieuw conferentiecentrum?

Met die gedachte heeft Publique aansluiting gevonden bij Hotel Management School Maastricht die met een projectgroep vierdejaars studenten deze uitdaginging is aangegaan.

Het project wordt ondersteund door Vermaat, specialist in horeca op maat.

---