Cateringrobots zijn een blijvertje, maar hoe?

Snackmuur, handige robots in de bediening en in de keuken. Bij een tekort aan personeel in de catering wordt gezocht naar slimme alternatieven. Maar hoe toekomstbestendig zijn deze en wat kunnen we nog meer verwachten?

Het was een paar jaar geleden een gimmick op Zwarte Cross. Bezoekers van het muziekfestival zagen onder meer een croque monsieur met kreeft alsook een gepocheerd ei met kaviaar liggen achter de luikjes van sterrenautomatiek Le Clique Claque. Dat was als een ‘to go op niveau’ natuurlijk een vette knipoog, maar efficiënt was het ook. En laat efficiency nou meer dan ooit het belangrijkste ingrediënt zijn van het reilen en zeilen in de horeca op dit moment.

Handen tekort

Overal wordt gezucht over tekorten aan personeel. Het CBS maakte een paar maanden geleden bekend dat driekwart van de ondernemers in Nederland handen tekort komt. Met name in de horeca wordt dat gevoeld als belangrijkste belemmering in de bedrijfsvoering. Kortom, je moet wat verzinnen om de druk op de ketel te verlichten en/of toch die extra handjes te realiseren om de zaak te kunnen laten draaien.

Die komen sinds enkele jaren onder meer van slimme robots. Je ziet ze steeds meer zachtjes zoeven door de gangpaden van restaurants, hotels en andere gelegenheden. Vaak zijn ze de assistent van het bedienend personeel.

In een aantal Van der Valk hotels worden ze bijvoorbeeld ingezet om het eten van de keuken naar de tafels te brengen waar het echte uitserveren wordt gedaan door het personeel. Zoals een manager zei: ‘Heel nuttig. Personeel kan meer in het restaurant zelf blijven en hoeft minder te sjouwen’. Tel uit je voordeel, zou je zeggen.

Ghost kitchen

Vincent van Dijk is (food)trendwatcher en ziet robotisering zeker toenemen, zegt hij. Maar waar iedereen direct denkt aan de schattige rotbotfiguren met poezensnor die in de hospitality-industrie opduiken, ziet hij ook andere mogelijkheden. "Waar de inzet van robots vooral interessant is, is in de keuken. Je kunt ze prima repeterende handelingen laten doen zoals snijden, mixen en hakken."

Een beetje keukenrobot draait er zijn mechanische hand niet voor om. In San Francisco zette een tech-bedrijf een aantal jaren geleden een restaurant op waar een paar gerobotiseerde hamburgerboys al het snijwerk verzorgen. Broodje, tomaten, uien en augurken keurig gesneden en ook het vlees wordt tot burgers gemaakt. Alles klaar in een paar minuten. 

Bij OMG in Barcelona was Vincent van Dijk ook getuige van hoe ver dat kan gaan met robots die de scepter zwaaien. "Ik was verrast bij OMG dat de apparaten samenwerken. Dat er geen mens nodig is om iets uit de koelkast te halen en dit in de oven te stoppen. Alle handelingen zijn perfect op elkaar afgestemd."

"En het is prachtig te zien hoe Artificial Intelligence wordt gebruikt door zo’n bezorgrestaurant als OMG. Op basis van drukte van de bezorgers en de afstand tot de klant wordt de ideale bereidingstijd uitgerekend. Het zag er allemaal prachtig futuristisch uit. Zeer professioneel en clean. Anyway, personeel wordt steeds duurder, dus het is slim om daar meer op te bezuinigen en te vervangen door technologie.”

De weg kwijt

En robots worden almaar slimmer, zegt Johan Velthuizen van Smartrobot.solutions in Elst: "De oudere serveerrobots raken nogal eens de weg kwijt of vallen omdat hun techniek nog niet zo goed is. Wij leveren nu een heel nieuw model waarin die zwakke punten zijn verbeterd. Er zijn echt enorme stappen gezet in de techniek. Ze kunnen nu bijvoorbeeld ook door een gangetje van slechts zestig centimeter manoeuvreren waar ze voorheen stopten als de doorgang minder dan anderhalve meter was. Dat is een groot voordeel op plekken waar het druk is."

'We zijn met een pilot bezig op enkele parken van Center Parcs'

Hij beschouwt de slimme hulpen daarom zeker als een blijvertje. "We hebben veel geleverd aan Aziatische restaurants maar zien nu ook volop interesse vanuit andere sectoren. Op dit moment zijn we met een pilot bezig op enkele parken van Center Parcs. Als dat allemaal goed gaat, dan kunnen ze straks ingezet worden op een paar honderd parken."

Over de klacht dat met de inzet van gerobotiseerd personeel het persoonlijke accent verdwijnt, zegt Velthuizen: "Dat is juist niet het geval. Als de robots het eten brengen en de vaat wegbrengen, blijft de ober bij de tafels. Qua aanspraak gaat het er dus op vooruit, zou je zeggen."

Snacken uit de muur

Eveneens sinds corona is de snackmuur in de picture gekomen. Meerdere restaurants serveerden in die periode afhaalmaaltijden vanuit loketten. En RIJKS, het sterrenrestaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam, vulde in zijn pop-up op de Zuidas niet zo lang geleden een snackmuur gevuld met klassiekers als zijn boneless chickenwings en maïstartelette.

'Wij verhuren ze vooral als eyecatcher op evenementen'

Toch ziet Nick Vlielander van groothandel Delta Horeca nog geen enorme toekomst voor de snackmuur in de horeca: "Wij verhuren ze vooral als aankleding van evenementen waar ze een echte eyecatcher zijn. Hoewel we ook klanten hebben die vanwege de drukte zoveel mogelijk snackmuren willen huren om zo extra capaciteit te creëren."

"Een trend die wij veel meer zien, is dat automatisering binnen de keuken verder opstoomt. Wat weer handig is als het personeel minder geschoold is. Er zijn ovens op de markt die volledig geautomatiseerd zijn door middel van pictogrammen alsook turbo-ovens die in een paar minuten een tosti kunnen serveren. Alles wordt veel efficiënter. En personeel uit de keuken kun je daardoor misschien weer aan de andere kant van het loket inzetten."

Gepersonaliseerd gerecht

En hoe denkt foodwatcher Vincent van Dijk over meer snackmuren? "Een optie, maar dan niet op de manier dat een kroket minuten lang ligt te verpieteren maar juist om een vers gepersonaliseerd gerecht, met smaken en ingrediënten die passen bij jouw voorkeuren en dieet klaar ligt op het moment dat jij het wilt ophalen.”