Beurslocaties kunnen beter alle catering van buiten halen

Er zijn zoveel lokale, gespecialiseerde horecazaken en foodtrucks die een lekker, origineel en gevarieerd aanbod naar de beursvloer kunnen brengen. Waarom dan nog werken met eigen of vaste catering? Expovisie legde stelling voor aan vijf vakmensen.

 

Robert Kranenborg

Voormalig chef-kok, tv-persoonlijkheid en adviseur voor de horeca

“In de grote steden zitten veel gespecialiseerde restauranthouders, soms ook toegespitst op één specialiteit. Waarom zou je daar geen gebruik van maken en wil je alles zelf doen?”

“Zeker nu grote beurzen tegen problemen oplopen. Ze kunnen moeilijk personeel vinden, zetten mensen in die niet voldoende opgeleid zijn en er zijn hoge energiekosten. Dat zijn nogal wat obstakels om een eigen catering in stand te houden. Daarbij zitten die grote beursruimten niet iedere dag vol.”

“Als ik ergens het lekkerste broodje geproefd heb en ik zou een beurs moeten invullen met een gevarieerd aanbod, dan ga ik toch met die specialisten praten en een mooi aanbod samenstellen? Dan weet ik zeker dat ik krijg wat ik geproefd hebt. Die mensen hebben de kennis, de ervaring en de apparatuur om het tot een succes te maken. Dat kun je op iedere beurs passend maken.”

“Een eigen cateringchef werkt vanuit zijn standaarden, mogelijkheden en wat de beursorganisator uitkiest, en dat kan enorm misgaan.”

“Ik hoorde een dramatisch verhaal van een bedrijf dat vorig jaar catering verzorgde in één van de hospitality units van de Formule 1 in Zandvoort. De grote klanten van dat bedrijf waren uitgenodigd voor een dagje Formule 1. De cateraar bleef met alle high-end hapjes zitten, terwijl de bitterballen al snel op waren. Je ziet de teleurgestelde gezichten van de koks voor je.”

“Je moet dus ook altijd weten naar welke mensen je op je beurs krijgt en wat die zouden kunnen gaan kiezen. Daar moet je op doorvragen, zodat je niet voor verrassingen komt te staan. Heb je de keuze uit een groter assortiment gespecialiseerde restaurantjes, dan kun je altijd een passend en verrassend aanbod lokaal vinden.”

 

Rientz Mulder

Executive Chef RAI Amsterdam

“Het lijkt me op veel vlakken onhaalbaar, vooral bij grotere aantallen en als een beperkte tijd is ingepland voor lunch of creatief diner. De belangrijkste vraag is hoe je wettelijke voedselveiligheidsregels borgt en wie verantwoordelijk is. Daar komen nog zaken bij als stroom en afval.”
“Als je catering inhuurt, moet je vooraf afspreken hoeveel je inkoopt en weten hoeveel mensen er aanwezig zijn. Die aantallen moet je vooraf betalen, ook al blijken er achteraf minder mensen naar het event zijn gekomen. Dat is weinig efficiënt.”

“Foodtrucks zijn vaak niet berekend op het bedienen van een groot aantal mensen tegelijk op een beurs en niet heel flexibel bij calamiteiten. Het aanbod is ook bewerkelijk.”

“In plaats van een interne cateringorganisatie de je ontzorgt, zul je dus allerlei zaken moeten regelen met externe cateraars. Aan de voorkant ziet het er heel creatief en flexibel uit, maar aan de achterkant heeft het een enorme keerzijde.”

“Daarnaast trekken al die afzonderlijke cateringpartijen niet met elkaar op, maar individueel. En tot slot is het ook lastig om ze voor 100 procent bij jouw event betrokken te laten zijn. In feite haal je een hele enorme extra organisatie binnen. Foodtrucks kunnen soms best een leuke aanvulling zijn, maar je hebt een groot basisassortiment nodig.”

“Als verantwoordelijke voor een grote organisatie met een catering in eigen beheer kunnen wij heel direct inspelen op de veranderende klantvraag. Die ligt soms verder dan waar de hippe, creatieve cateraars mee bezig zijn. Als internationaal business-to-businessbedrijf lopen we altijd wat vooruit op de trends in de Nederlandse markt.”

Chong Chu

Mede-eigenaar Foodhallen

“Je kunt zoiets zeker wel creëren, alleen gaat het voor de zelfstandige ondernemers geen rendabele onderneming worden.”

“Een permanente vestiging is mogelijk, alleen is een beurslocatie meestal niet de meest uitgesproken omgeving. In ieder geval niet een horecalocatie als Foodhallen waarbij sfeer en vibe wel belangrijke factoren zijn en bijdragen aan de mate van succes.”

“Pop-up zou kunnen maar dan moet het in een soort festivalvorm worden gegoten waarbij de klant zelf kan bepalen wat voor aanbod er moet staan wat past bij de beurs.”

“Het verdienmodel wordt dan ook weer geheel anders. Je moet met afdrachten gaan werken waarbij de foodondernemers zelf een percentage moeten afdragen aan de beurslocatie voor het regelen van voorzieningen als gas, water, elektriciteit en afvalverwerking.”

“Het klinkt makkelijker en aantrekkelijker, maar in de praktijk zijn er best wat hordes die je moet nemen voordat een succesvolle implementatie. Een vaste cateraar verdeelt de kosten over meerdere locaties. Ook een factor als marketing speelt mee: je bent zelf het uithangbord of de zichtlocatie.”

 

John Coerver

Manager hospitality bij Jaarbeurs

“Ik ben daar geen voorstander van binnen de Jaarbeurs. Het is überhaupt niet verstandig om catering voor honderd procent uit te besteden, net zoals ik denk dat het niet verstandig is om alles zelf te doen.”

“De Jaarbeurs is niet alleen een venue, wij organiseren ook events. Voor de helft van de titels zijn we risicodragend. Dan is het ook logisch dat je een deel van alles wat met eten en drinken te maken heeft zelf verzorgt.”

“Tegelijkertijd moet je ook gewoon doen waar je goed in bent. Wij hebben een aantal restaurants, ten tweede hebben we publiekscatering op de beursvloer en daarnaast zijn er geserveerde diners. Daarvoor is een keukenbrigade van twintig koks. Daarin hebben we drie lagen: de vaste medewerkers, een flexibele pool mensen en de gespecialiseerde bureaus waar we mee werken.”

“Het is dan heel logisch om de basisbehoeften zelf te verzorgen, omdat het ons merk is en onze ontwikkeling. Zo kun je onderscheidend zijn, waarde toevoegen en kun je je ontwikkelen.”

“Natuurlijk zijn er soms uitzonderingen waarvan we weten: dit kunnen wij niet zelf. Neem onze Vakantiebeurs waar we ook Aziatisch eten aanbieden. Als je het echt goed wilt doen, vraag je daarvoor een specialist. Dan komt er een externe partij. Het belangrijkste is: waar je goed in bent, moet je zelf doen. Voor alle andere gevallen zoek je partners die ergens beter in zijn dan jij.”

“De Jaarbeurs heeft er bewust voor gekozen om met een selecte groep partners te werken. Ze weten dat ze hier een goed huis vinden en aan hun toekomst kunnen bouwen.”

 

 

Andreas Oerlemans

Eigenaar Goed in Food – Conceptontwikkelaar in food

“Ik vind dat een goed idee. Binnen de expohallen die ik ken zijn er niet zoveel gezellige food and beverage outlets.”

“Je zou een (al dan niet mobiele) Foodhal kunnen creëren waarbij je kleine lokale cateraars units kunt laten bezetten tijdens zo’n expositie. Je creëert elke keer een heel wisselend en gevarieerd aanbod. Bezoekers worden verrast en vinden het aantrekkelijk om daar te zitten. Zo wordt het een meer kloppend hart van je tentoonstelling.”

“Een vaste outlet binnen een tentoonstellingsruimte verandert namelijk niet en wordt ook niet aangepast aan de doelgroep.”

“Ik denk dan aan een concept zoals bij De Foodhallen in Amsterdam. Dat is een leuke ruimte die gezellig is ingericht met een centrale bar en verschillende eetstandjes eromheen. Dat zou je goed kunnen laten doen door de eigen exploitant maar je kan het ook uitbesteden.”

“Als je het uitbesteedt, denk ik aan iets als The Food Line-up, een cateringbedrijf in Amsterdam. Zij werken me een uniek netwerk van 100 zelfstandige chef, pioniers of smaakmakers. Organisatoren van festivals en kunnen daar ‘a-la-carte’ een gepersonaliseerde catering op maat bestellen. Bijvoorbeeld: doelgroep 18-27, hoogopgeleid en vegan-georiënteerd. Zij gaan dan op zoek naar iets wat daarop aansluit. Dan heb je uiteraard een heel ander exploitatie- en verdienmodel.”

“Ik denk juist niet dat het organisatorisch een probleem is als je de catering uitbesteedt. De exploitanten van de foodtrucks zijn zelf verantwoordelijk voor hun personele invulling. Ze maken omzet en dragen een deel van die omzet aan je af. De afdrachtpercentages kun je allemaal met elkaar afspreken. Op deze manier heb je elke keer, per beurs, weer een gevarieerd en op de doelgroep afgestemd aanbod.”