Het F&B-concept voor de venue van de toekomst moet gebruikmaken van AI en big data om te overleven binnen een sterk concurrerende markt. Dat is de conclusie van vier studenten uit hun voor Publique uitgevoerde onderzoeksproject Rethink Food & Venue. Met behulp van AI geven ze alvast een voorzet.

Voor hun afstudeeropdracht aan de Hotel Management School Maastricht gingen vier studenten de uitdaging aan om een visie te vormen over de catering in een modern congrescentrum over pakweg vijftien jaar. Na vier maanden leverden ze hun management consultancy report in met een verslaglegging van hun literatuurstudie en de afgenomen expertinterviews. Ook zetten ze de in de rapportage geformuleerde randvoorwaarden om in een F&B-concept dat medio 2040 in een nieuw te ontwikkelen congrescentrum zou kunnen voorkomen.

Kansen en onzekerheden

Na gesprekken met diverse experts zien de vier consultants veel kansen, maar ook veel onzekerheden. Positief is dat Nederland een leidende rol in voedselinnovatie speelt. De industrie reageert actief op veranderende consumententrends, zoals de groeiende vraag naar plantaardige eiwitten en meer gepersonaliseerde eetervaringen. 

De onzekerheden zijn bijvoorbeeld een gezondheidscrisis zoals de covid19-pandemie die de voedselketen heeft verstoord. Daarnaast veranderingen in wetgeving, technologische vooruitgang en economische stabiliteit. Duurzaamheid, groeiende concurrentie en politieke instabiliteit vormen verdere uitdagingen voor producenten en cateraars.

Technologische ontwikkelingen

In hun rapportage bevelen de gelegenheidsconsultants aan om bij het F&B-concept van de toekomst technologische ontwikkelingen te omarmen. Door gebruik te maken van AI waarmee voorraden gestroomlijnd kunnen worden en big data voor personalisatie, een verbeterde gezondheid en tevredenheid van de gast. 

Automatisering zorgt ook voor minder werkdruk, minder personeelskosten, meer nauwkeurigheid en meer efficiëntie. ‘Door in te spelen op deze trends, kan een F&B-aanbod een sterke marktpositie verwerven en de concurrentie voorblijven’, concluderen de studenten.

Aquaponics en smart kitchen

Voor het potentiële F&B concept gaan de vier verder in op de mogelijkheden van de voortschrijdende technologische ontwikkelingen. Zo stellen ze een aquaponics-systeem voor waarbij planten worden bemest met de uitwerpselen van vissen. Een volledig circulair systeem dat weinig energie kost. Er wordt lokaal geproduceerd en dit is vaak lekkerder. Ook kun je pesticidevrij kweken. 

Daarnaast wijzen ze op het van belang van een ‘smart kitchen’ in de kelder van het congresgebouw. In deze keuken helpt technologie bij het vergemakkelijken en automatiseren van diverse processen. Koelkasten die met AI bijhouden wat er in de koeling staat, zorgen ervoor dat de werkdruk van koks wordt verminderd. Het personeel hoeft niet meer handmatig de voorraad tellen. Zo kan er nog meer aandacht en liefde naar het eten en drinken van de gast. 

Fysiek en mentaal welzijn

Het welzijn van de gast, zowel fysiek als mentaal, moet worden bevorderd. Aanbeveling is ruimtes creëren waar gasten kunnen ontspannen. Daarnaast helpt het aanbieden van gezonde en voedzame maaltijden die rijk zijn aan voedingsstoffen, vitamines en mineralen. Het is belangrijk dat dit in balans is en niet de ervaring van de gast negatief beïnvloedt. 

Ook de eiwittransitie moet terugkomen in het concept. Het rapport spreekt van alternatieve eiwitbronnen zoals linzen, bonen, quinoa of zelfs insecten. Deze eiwitbronnen zijn duurzaam maar vaak ook gezonder en goedkoper. 

Circulariteit en lokaal

Circulariteit is eveneens een belangrijke pijler. Door afval te minimaliseren en hergebruik te maximaliseren, speel je in op een duurzame toekomst. Het begint al bij het zelf kweken van groente, fruit en kruiden en het gebruiken van de restanten. Het doel is om de voedselkringloop te sluiten. Deze trend sluit aan bij de groeiende vraag van de consument naar milieu-vriendelijke en ethische producten. 

Een andere manier om naar een duurzame wereld te werken is door samen te werken met lokale boeren en producenten. Het gebruik van lokale producten is duurzamer, verser en lekkerder dan geïmporteerde producten. 

Maatwerk is eveneens een belangrijke term. Denk aan voeding op basis van DNA of het volledig personaliseren van de maaltijd. Er zijn nu al ‘smart kitchens’ die binnen een paar minuten een gepersonaliseerd gerecht kunnen bereiden. 

Ervaring en convenience

Twee andere belangrijke trends zijn de vraag naar beleving tijdens het dineren en convenience. Het viertal consultants stelt voor om de Nederlandse keuken als speerpunt te nemen. ‘Voor veel culturen is de Nederlandse keuken onbekend. Het is tijd om de Dutch Cuisine weer populair te maken.’

Voor convenience kun je denken aan een ‘walk through’. Op deze manier bied je een oplossing voor het drukke leven van de bezoekers die bijvoorbeeld onderweg naar het vliegveld een maaltijd mee willen nemen. 

 

---

Rethink Food & Venue

Welk niveau van creativiteit vertoont de jonge generatie bij het ontwikkelen van vernieuwende concepten, benaderingen en implementatiestrategieën voor foodservices binnen een geheel nieuw conferentiecentrum? Met die gedachte heeft Publique aansluiting gevonden bij Hotel Management School Maastricht die met een projectgroep vierdejaars studenten deze uitdaging is aangegaan. Vermaat, specialist in horeca op maat, haakte meteen aan als supporting partner.

De inmiddels afgestudeerde gelegenheidsconsultants Julius Lof, Mees Kemner, Twan van Weelden en Maarten Smulders hebben hun bevindingen van hun vier maanden durend onderzoek vastgelegd in een uitgebreid management consultancy report. Daarnaast is hun voortgang bijgehouden op publique.nl. Hier vind je ook hun rapportage.